در این مقاله در مورد ترکیبات عسل توضیح خواهیم داد. عسل از قندها، مواد تخمیری، ویتامین ها، پروتیین ها و امحلاح معدنی تشکیل شده است. در ادامه آن ها را با جزییات شرح می دهیم.
قندها و مواد تخمیری
عسل مهم ترین منبع مواد قندی طبیعی است. قندهای اصلی عسل را قندهای ساده(منوساکاریدها) می گویند. مانند گلوکز و لوولوز که به ترتیب ۴۰ و ۳۴ درصد عسل را تشکیل می دهند. در عسل علاوه بر قندهای ساده، قندهای مرکب(پُلی ساکاریدها) دیگری نیز وجود دارند. مانند مالتوز، ساکاروز و لاکتوز که از دو قند ساده بوجود آمده اند.
مالتوز به مقدار کم در عسل وجوددارد. و ساکاروز(قند معمولی) با اینکه با غلظت زیاد در شهد یافت می شود، در حدود ۱ تا ۲ درصد عسل را تشکیل می دهد. این قند در اثر آنزیمی به نام انورتاز که مهمترین آنزیم موجود در عسل است و از غده ی بزاقی زنبور ترشح می شود به قندهای ساده یعنی گلوکز و لوولوز تبدیل میشود. شایان ذکر است که شيرينى عسل عمدتاً مربوط به همین دو نوع قند ساده است.
گلوکز و لوولوز بیشترین قندهای ساده ای هستند که در عسل یافت می شوند. میزان درصد گلوکز در نمونه های مختلف عسل بين ۲۲ تا ۴۰ درصد(متوسط ۲۸٫۳۱ درصد) است. درصد لوولوز بين ۲۷ تا بیش از ۴۴ درصد(به طور متوسط ۱۹٫۳۸) است.
معمولاً در عسل معمولاً ميزان فروكتوز يا لوولوز (L) بیش از مقدار گلوکز یا دکستروز (D) است. و نسبت لوولوز به دکستروز (D/L) بالاتر از یک است. در عسل های ایران مقدار متوسط گلوکز ۳٫۳۳ درصد و مقدار متوسط فروکتوز ۸۵٫۳۷ درصد گزارش شده است. لوولوز(قند میوه) از شیرین ترین قندهای طبیعی است. این قند ۷٫۱ بار شیرین تر از ساکاروز(قند نیشکر) و ۲ تا ۵٫۲ بار شیرین تر از گلوکز (قند انگور) است.
عسل به لحاظ داشتن برخی از مواد تخمیری در تبادلات غذایی و کمک به هضم غذا در میان خوراکی ها بالاترین مرتبه را دارد. مهمترین مواد تخمیری موجود در عسل عبارتند از: آمپلاز(که مواد نشاسته ای را به قند)، اینورتاز( که قند معمولی را به قند انگور و قند میوه تبدیل میکند)،کاتلاز، پروکسیداز و لیپاز.
ویتامین ها
پ عسل شامل مقدار کمی ویتامین های تیامین(B1)، ريبو فلامین (B2)، اسید پانتو تنیک(B5)، نیاسین(B3)، و پیریدوکسین (B6) و اسید اسکور بیک(C) است. با وجود اینکه مقدار ویتامین C اکثر عسل های جهان کمتر از ۵ میلی گرم در ۱۰۰ گرم عسل است. بعضی از عسلها از جمله عسل نعناع دارای ویتامین C بالایی هستند(۱۶۰ تا ۲۸۰ میلی گرم در هر ۱۰۰ گرم). مقدار ویتامین C در بعضی از عسل های ایران بین ۱۱۸ تا ۲۴۰ میلی گرم در ۱۰۰ گرم عسل است. اگرچه ویتامین های پیش گفته در عسل به مقدار خیلی کم وجود دارند، اما از اهمیت زیادی برخوردارند، زیرا آنها با کربوهیدراتها املاح معدنی و اسیدهای آلی مخلوط اند. مقدار ویتامین های موجود در عسل به مقدار گرده ی گلی بستگی دارد که توسط زنبورهای عسل افزوده می شوند.
عسل تصفیه نشده و عسل با موم(شان) از نظر ویتامین غنی است و تصفیه باعث کاهش ویتامین های عسل میشود. دانشمندان ویتامین های موجود در عسل را مرهون دانه های گرده ی آن می دانند.
پروتیین ها و املاح معدنی
عسل دارای انواع پروتئین اسیدهای آمینه، اسیدهای آلی مثل اسید فورمیک، مشتقات کلروفیل، مقداری آنزیم و محرک های حیاتی و رایحه های معطر است.
املاح معدنی در عسل فراوانند از جمله: کلسیم، سدیم، پتاسیم منگنز، آهن، کلر، فسفر، گوگرد و ید.
باید توجه داشت ترکیبات شیمیایی عسل متنوع و پیچیده است و ترکیب عسل هایی که منشأ گیاهی دارند، فرق میکند. چهار پنجم وزن عسل را کربوهیدرات(مواد قندی – نشاسته ای) تشکیل می دهد و بقیه ی ترکیبات آن عبارتند از: پروتئین، املاح معدنی عناصر معطر، آنزیم ها، ویتامین ها، گرده ی گل(پولن گیاهی) و مقدار کمی آب.
مجموعه شهدستان عسل خالص و نابی را برای شما فراهم می آورد. با ما در ارتباط باشید.
